Tillbaka till: Dina Vingådar, Erbjudandet, Vin & Mat

Rött eller vitt vin till Din ost?

Vin & Ost

Ost är i Sverige något som skärs med en osthyvel och läggs på en smörgås. Utomlands serveras det som en del av måltiden. Vin och ost är där ett begrepp. Fransmännen har myntat begreppet: "Ost får vin att sjunga". En sanning med stor modifikation. Det gäller att undvika de vanligaste felen som vi svenskar oftast gör. Vi tar fram ett stort antal iskalla ostar av skilda smaktyper, lägger till några vindruvor på ostbrickan plus några salta kex, och till detta ett rött medelfylligt vin. Har vi tur så passar vårt vin till en eller ett par av ostarna men knappast inte till gorgonzola och framför allt inte till vindruvor.

Vad har vi gjort för fel?
Jo, vi har valt för många sorters ost, serverat dem kalla, haft fel tillbehör och slumpmässigt valt ett vin.

Några grundläggande råd:

Kombinationen ost och vin
När man skall kombinera ost och vin är det framförallt förhållandet mellan ostens fetma, sälta och mognad å ena sidan och vinets sötma, syra, strävhet å andra sidan som är av betydelse. Vi får tänka på samma sätt som när vi kombinerar vin med andra maträtter: Kontrast eller samklang. Några exempel: En mogen brieost eller camembert är feta, nötaktiga och lite jordsmakande ostar. Här gäller det att dämpa fetman i osten, och samtidigt dämpa strävheten i vinet. Här når vi bäst resultat med ett relativt kraftigt strävt rött vin eller ett vitt vin med hög syra där ostens fetma istället dämpas av syran i vinet. En ost av grönmögeltyp är oftast smakrik och salt. Här blir det en katastrof med ett mjuk rött vin. Här behövs en kontrast. Ett sött vitt vin eller ett rött portvin.

Smaktyper

Getostar:
Chèvre, Poligny Saint-Pierre. Saint -Maure, Chabichou, Valencay, Crottin mfl. Det finns många getostar men alla har en gemensam nämnare: Hög syra och intensiv smak. Till de milda färska typerna passar vin från druvan Sauvignon Blanc mycket bra tex. Domaine du Carroir Perrin, Sancerre vit eller kanske Michael Andreotti, Montagny Premier Cru vit. Till de kraftigare lagrade getostarna passar ett vin gjort på druvan Pinot Noir bra tex. Desertaux-Ferrand, Côte de Nuits-Villages röd eller Daniel Chauveau, Chinon röd

Tillbehör på ostbrickan:
Vitt osötat lantbröd (se tidigare recept), blekselleri, gul paprika.

Färskostar:
Mozarella, Cantadou, Keso, Boursin, Ricotta, Mascarpone, Valfraise mfl. Dessa ostar är ofta smaksatta med olika kryddor som paprika, vitlök, pepparrot mm. Detta styr ofta vinvalet. Vitlöksostar som Cantadou och Boursin, går ofta bra med ett relativt kraftigt rött vin som La Jarnoterie, St-Nicolas-de-Bourgueil röd men även La Madone, Fleurie röd. En ost smaksatt med pepparrot passar oftast till ett torrt friskt vitt vin som tex. Desertaux-Ferrand, Côte de Nuits-Villages vit. Milda ostar som Ricotta och Mascarpone är oftast bra till lätta röda, fruktiga viner som La Cune, Saumur röd eller Carroir Perrin, Sancerre röd. Bland färskostarna gäller det att prova sig fram eftersom de är så olika till sin karaktär.

Tillbehör på ostbrickan:
Vitt osötat lantbröd, gul paprika. Och till milda ostar: rädisor eller rättika och osötade kex.

Vitmögelostar:
Brie, Camembert, Gaperon, Brilliant Savarin, Chaource, Coulommiers mfl. Brie och camembert är de vanligaste av denna osttyp. De är oftast krämiga med viss sälta och lite jordig nötighet i smaken. De "gifter" sig oftast perfekt med ett rött relativt kraftigt vin som Grand Devers, Côtes-du-Rhône röd eller ett Bordeauxvin som Château Monconseil-Gazin, Côte de Blaye röd eller Château Rousselle, Côtes de Bourg röd. Coulommiers smakar utsökt till ett strävt vin från Bourgogne som röd Givry från Domaine men den feta Brilliant Savarin, kommer till sin rätt med ett syrligt vin som röd Savigny-les-Beaune från Lucien Jacob, eller varför inte något av dessa vita viner: Domaine du Carroir Perrin, Sancerre vit eller kanske Michael Andreotti, Montagny Premier Cru vit.

Tillbehör på ostbrickan: Vitt lantbröd, digestive kex, råa champinjoner, pinje eller cashewnötter.

Rödkittostar:
Munster, Livarot, Limburger, Port Salut, Pont Lévèque, Maroilles m.fl. Är relativt smakrika ostar med oftast stark doft och variation från mild hårdost till mycket stark doftande Pont Lévèque. Här gäller framför allt att traktens vin passar till dess ost. Så är Munsterosten från Alsace utsökt till en Gewurztraminer, speciellt om den rullas i färsk kummin. Vår François Baur, Gewurztraminer vit passar fint men även François Baurs vita Riesling går bra till fet ost av denna typ. Pont Lévèque, är en utsökt ost som doftar sagolikt eller hemskt (meningarna går isär om denna ost) men den behöver en ekfatslagrad Chardonnay som vår Domaine Lacharme et Fils, Mâconnais röd

Tillbehör på ostbrickan: Vitt lantbröd, digestive kex, pinje eller cashewnötter.

Hårdostar:
Emmentaler, Gruyère, Edamer, Herrgårdsost, Parmesan, Pecorino, Cheddar, Västerbotten m.fl. Här finns det massvis att välja bland, inte minst svenska. Här blir vinvalet relativt lätt. Milda ostar till medelkraftigt vin. Lagrade ostar till kraftigt vin, lagrad Västerbotten kan ibland vara bäst till ett Barolo eller Amarone vin från Italien. Emmentaler, lagrad Herrgård, Cheddar mfl är goda till Château Rousselle, Côtes de Bourg röd eller annat rött relativt strävt vin.

Tillbehör på ostbrickan: Vitt osötat lantbröd, röd paprika, blekselleri och nötter.

Grön och blåmögelostar:
Gorgonzola, Rouquefort, Stilton, Bleue de Bresse, Danablue, Kvibille Gräddädel, Bavaria Blue mfl. Grön och blåmögelostar har oftast en extrem smak och är i regel relativt salta. Det gör att de oftast "slår ihjäl" ett mjukt rödvin. Här måste vi gå på kontrast. Alltså ett sött vin från Sauternes, Frankrike, kanske Trockenbeerenauslese från Tyskland eller ett Portvin. Möjligen kan vårt Château Rousselle, Côtes de Bourg röd passa till en mild Gorgonzola, men oftast är ett sött kraftigt vin bäst som Gewurztraminer från François Baur. Tillbehören är också annorlunda.

Tillbehör på ostbrickan: Olika kex gärna söta, pepparkakor, valnötter och päron.

Läs mer om: Vin och Mat, Grundsmaker, Vindruvor, Varför blev det fel?